يكى از مهمترين مواد اوليه مورد استفاده در شيرينى پزى چربی است. چربى باعث ترد شدن، پف كردن، مرطوب شدن، حفظ طعم و غنى شدن شیرینیها می شود‌. دو نوع چربى مورد استفاده در پخت و پز وجود دارد:

١. چربى هاى جامد.

٢. چربى هاى مايع.

كه هر كدام از اين چربیها در انواع مختلف موجود هستند و همين تنوع نياز به آشنايى با آنها را افزايش داده تا بتوانيم با شناخت خصوصيات هر كدام جايگاه مناسب استفاده از آنها را دريابيم. چربيهاى جامد  كره، مارگارين و روغنهاى قنادى(شورتنینگ) را شامل می شوند.
کره شامل ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی و ۱۵ تا ۲۰ درصد رطوبت است که بخشی از آن شیر و بخشی آب است، کره به دلیل درصد بالای چربی طعم و عطر بی نظیری به شیرینی میدهد و وجود آب و رطوبت موجود در کره در هنگام پخت و تبخیر این رطوبت در شیرینی پف ایجاد می کند.  دومین چربی جامد پر استفاده در قنادی مارگارین است که به صورت شیمیایی در آزمایشگاه از روی کره شبیهه سازی شده و  محصولی ارزانتر است اما  به دلیل تفاوت در میزان چربی و بافت نمیتوانیم در اکثر موارد مارگارین را جایگزین کره کنیم و بهتر است از دستورهایی که به عنوان چربی از مارگارین استفاده کرده اند بهره ببریم.

سومین چربی جامد انواع روغنهای قنادی هستند که  تنوع زیادی دارند.
روغنهای قنادی (شورتنینگها)  نوعی چربی جامد هستند که از هیدروژنه کردن روغن مایع ساخته شده اند یعنی با اضافه کردن اتمهای هیدروژن به روغن مایع، چربی اشباع شده و به حالت جامد در می آید. این روغن  به نسبت کره ارزانتر است و ۱۰۰ درصد چربی دارد و به دلیل نداشتن رطوبت در دمای محیط قابلیت نگهداری طولانی تری دارد. امروزه دلیل محبوبیت  این روغنها در قنادی علاوه بر تنوع بالای آنها ، خصوصیات دیگری هم هست از جمله اینکه محصولاتی که با این روغنها تولید میشوند ماندگاری بیشتری دارند و به دلیل درصد بالای چربی تردتر هستند . 
همچنین دمای ذوب این روغنها بالاتر  است در حدود ۱۱۸ درجه و این خصوصیت باعث میشود شیرینی ها در حین پخت روغن کمتری پس بدهند و شکل نهایی شیرینی زیباتر باشد. دمای ذوب کره و مارگارین ۹۰ تا ۹۵ درجه است. در نقطه مقابل چیزی که برای این روغنها نقص محسوب میشود چربی بالاست که در هنگام خوردن بعضی محصولات قنادی حس ماسیدگی ایجاد می کند در حالی که این نقص در شیرینی های خانگی که اکثرا با کره تهیه می شوند دیده نمی شود.

انواع روغنهای قنادی جامد(شورتنینگها)

روغنهای قنادی که در ایران با نام روغن صاف معروف هستند انواع مختلفی دارند که ماده اولیه آنها یکی است ولی طی فرآیندهای متفاوتی تولید می شوند تا برای مصارف مختلف مناسب باشند. برای طبقه بندی این روغنها از عدد استفاده می کنند. هر چه روغن نرمترباشد عدد بالاتری دارد. مثلا روغن ۵۰ از ۴۰ نرمتر است. روغن ۴۰* به نسبت سفت تر است و برای استفاده در انواع خمیرهای لایه ای مثل خمیر هزارلا مناسب است.       * .solid shortening                                                                      

 در مدلهای نرمتر طی روندی مواد حلال در آب به روغن اضافه می‌شود و به روغن این قابلیت را می دهد که با مواد مرطوب مثل خامه یکدست و مخلوط شوند و به آنها روغن قنادی تزیین* می‌گویند. بعضی از این روغنهای جامد سفیدترهستند که به دلیل رنگ پذیری بهتر برای ساخت خمیرهای تزیینی مانند گامپیست ها( برای گلسازی و مجسمه سازی) و خمیر فوندان(برای کاور کردن کیکها) استفاده می‌شوند و معروفترین آنها به نام کریسکو در ایران هم موجود است. کریسکو نام یک برند تجاری است.

*.Icing shortening 
با وجود مزایای زیاد این روغنها به دو دلیل استفاده از آنها تا جای ممکن محدود شده یکی بی طعم و عطر بودن و دیگری مضر بودنش برای سلامتی. این روغنها سرشار از چربیهای ترانس هستند که کلسترول بد خون را بالا میبرد به همین دلیل بهتر است تا جای امکان ازاین روغن استفاده نشود.
چربیهای مایع: شامل انواع حیوانی و گیاهی هستند که در قنادی نوع گیاهی بی بو و بی طعم مد نظر و مورد استفاده است مثل روغن کانولا، روغن آفتابگردان، روغن ذرت. 
این روغنها در دمای معمول مایع هستند و در پخت کیکها و نانها برای حفظ رطوبت و لطافت، پف کردن و ماندگاری بیشتر به کار میروند. این روغنها ۱۰۰ درصد چربی هستند ولی به خاطر ماهیت مایع بودنشان قابل جایگزینی با انواع روغن جامد نیستند. دو نکته مهم در انتخاب این روغنها برای قنادی یکی طعم روغن و دیگری دمای بخار کردن روغن است. به طور مثال دمای بخار کردن روغن زیتون بسیار پایین و دمای بخار کردن روغنهای سرخ کردنی بسیار بالاست که هیچ کدام برای استفاده در شیرینی پزی مناسب نیستند. همچنین روغنهایی که طعم آنها در محصول نهایی بقیه طعمها را تحت الشعاع قرار دهند مثل روغن زیتون یا روغن کنجد مناسب نیستند.

   شناخت انواع مختلف چربیها و خواص هر کدام کمک میکند تا بر کارکرد هر کدام آگاهی داشته باشیم و بدانیم کی و کجا قابل جایگزینی هستند و این جایگزینی چه تاثیری بر نتیجه کار و محصول نهایی خواهد داشت.