شکر و انواع شیرین کننده ها در شیرینی پزی
نقش و انواع شیرین کننده ها در قنادی
شیرینی موجود در محصولات قنادی می تواند از میوه های شیرین، عسل، شیره های مختلف و شکر تأمین شود. شناخت هر کدام از این شیرین کننده ها کمک می کند تا به درستی از آنها استفاده کنیم و در صورت لزوم بتوانیم آنها را با هم جایگزین کنیم. تأثیر شیرین کننده‌‌ها تنها به ایجاد طعم شیرین در محصولات قنادی خلاصه نمی‌شود. برای پخت بهتر، تشکیل شدن طعم‌‌ها، ماندگاری بیشتر و ایجادبافت مناسب و در بسیاری موارد ظاهر مناسب و رنگ مناسب محصولات قنادی نیاز به شکر و شیرین کننده ها داریم.
-پخت بهتر: برای پخت بهتر شیرینیها و کیکها نیاز به زمان پخت طولانی و کند کردن روند سفت شدن مواد از جمله تخم مرغ داریم. تخم مرغ در برخورد باحرارت به سرعت سفت می‌شود و شکر با جلوگیری از تشکیل پیوندهای پروتئینی در تخم مرغ جلوی سفت شدن تخم مرغ را میگیرد و زمان پخت کیک را بالاتر برده و باعث لطافت و پخت بهتر کیکها می‌شود.
یکی از نقشهای مهم شکر در قنادی هوادهی و کمک به پف کردن و حجیم شدن کیکها و شیرینیهاست. مرحله اول پخت اکثر کیکها وشیرینی‌ها هم زدن تخم مرغ با شکر یا کره و شکر(کریمینگ creaming) است که دانه‌های شکر در حین کریمینگ مثل چاقو عمل کرده و در تخم مرغ یا کره حفره های کوچک هوا ایجاد می‌کنند. در نان ها که از خمیرمایه به عنوان عامل ایجاد پف استفاده می شود شکر به طور غیرمستقیم با تغذیه خمیرمایه و اکتیو کردن آن باعث هوادهی به خمیر نان می‌شود.
انواع شیرین کننده ها
روش استخراج شكربراى تهيه شكر، ابتدا ساقه های نيشكر يا چغندر قند را بریده و خرد می‌کنند و عصاره موجود در گیاه را با کمک حرارت خارج می‌کنند. شیره‌ای که به دست می‌آید در معرض دی اکسید کربن و هیدروکسید کلسیم قرار میگیرد تا ناخالصی‌هایی که دارد از بین برود.
بعد از این مرحله شیره را در دستگاه تبخیر می‌ریزند تا آب و مایعات اضافی آن تبخیر شود. با این کار شربت غلیظ قهوه‌ای رنگی به نام ملاس نیشکر یا ملاس چغندر به دست می‌آید. ملاس را خنک می‌کنند و در سانتریفیوژ می‌ریزند. عملکرد سانتریفیوژها مثل مرحله پایانی ماشین لباسشویی خانگی است که با گردش سریع مایعات را از شیره خارج می‌کند و کریستالهای درشت و شیری رنگی به جا می‌ماند که همان شکر خام است. کریستالهای به دست آمده را با اکسید کلسیم طی فرآیندی مایع می‌کنند و بعد از رنگ‌زدایی و تصفیه دوباره درسایزهای مختلف کریستاله می‌کنند. در روند استخراج شکر همه املاح، ویتامینها و سایر مواد مغذی و مفید گیاه گرفته می‌شود ومحصول باقی مانده ساکاروز است که هیچ خاصیتی برای بدن ندارد.
شکر
انواع شکر سفید که پرمصرفترین شیرین کننده در قنادی محسوب می‌شود در واقع ساکاروز است و از نیشکر یا چغندر قند گرفته می‌شود.
شکر سفید عادی که در بیشتر دستورهای شیرینی پزی استفاده می‌شود و در سوپر مارکتها و فروشگاههای لوازم قنادی به فروش می‌رسد بسته به سایز کریستالهایش با نامهای مختلف شناخته می‌شود.
white granulated sugar : شکر دان سفید معمولی
caster sugar یا superfine: شکر دانه ریز
شکردانه ریز به دلیل داشتن کریستالهای کوچکتر به راحتی در مواد مرطوب حل می‌شود و در مقابل حرارت تغییر حالت نمی‌دهد و بافت لطیفتری ایجاد می‌کند، به همین دلیل در شیرینی پزی از این نوع شکر بیشتر از شکر معمولی استفاده می‌شود.
confectioners sugarیا powdered sugar : پودر قند ، ریزترین فرم شکر سفید است که دانه هایش در حدی کوچک است که ازریزترین الکها هم رد می‌شود و در شیرینی پزی بسیار پرکاربرد است. از پودر قند در شیرینی هایی که بافت فشرده و لطیفی دارند و کرمهایی که برای روکش کیکها استفاده میشوند مانند انواع فراستینکها، آیسینگها و خمیرهای شکری مثل فوندان و گامپیست استفاده می‌شود.
آیسینگ شوگر icing sugar نوع دیگر پودر قند است که ۳ تا ۵ درصد آن با نشاسته ذرت مخلوط شده است و این میزان نشاسته لطافت بیشتری به آن می دهد و جذب رطوبت و چسبندگیش را کمتر می‌کند.
decorating sugar یا شکر تزیینی نوعی شکر دانه درشت و رنگ شده است که به صورت بسته بندی در لوازم قنادیها برای تزیین به فروش می‌رسد، کریستالهای این نوع شکر درشت و براق هستند.
شکر ماسه‌ای یا sanding sugar مثل شکر سفید است و برای تزیین کیکها و کوکی ها به کار می رود و به راحتی با رنگ کردن شکرسفید با رنگهای ژله ای می توانیم این نوع شکر را در منزل درست کنیم.
در انواع کرم ها و کاستردها هم این عملکرد شکر در برخورد با تخم مرغ به ایجاد بافت لطیف و یکدست کرمها کمک می‌کند.از آنجایی که انواع آردها حاوی نشاسته هستند و نشاسته رطوبت را به خود جذب می‌کند و حالت ژلاتینی میگیرد باعث سفت شدن بافت کیکها می‌شود، شکر در برخورد با مواد خشک و تر و جذب رطوبت سریعتر و قوی تر از آرد از چسبناک شدن نشاسته موجود در آرد و ایجاد حالت لاستیکی و سفت در مایه کیک و شیرینی ها جلوگیری می‌کند و زمان پخت را افزایش می‌دهد. جذب رطوبت توسط مولکول های شکر و خاصیت نم دوستی آن رطوبت مواد را در حین پخت حفظ می‌کند و باعث عملکرد بهتر بیکینگ پودر و جوش شیرین شده و به صورت غیر مستقیم باعث پف کردن و حجم دهی بیشتر محصولات قنادی می‌شود. همچنین جذب و نگهداری رطوبت توسط شکرعمر و ماندگاری شیرینیها را بیشتر می‌کند. وقتی کیک و شیرینی خشک می‌شود طعم و خاصیتش را هم از دست می‌دهد.
شکر خام: شکر خام به اندازه بقیه انواع شکر در شیرینی‌پزی کاربرد ندارد و بیشترین کاربرد آن در قنادی برای تزیین است. علت نامگذاری این شکر این است که شربت نیشکر بعد از غلیظ و کریستاله شدن در حرارت خشک مى‌شود و در سانتریفیوژ قرار نمیگیرد و روند تصفیه کوتاهتری دارد. این شکر در برخی از شیرینیها با طعم خاص مثل فاج استفاده می‌شود. برخی از انواع شکر خام بانامهای دمارارا، توربینادو و موسکوادو شناخته میشوند. هرگاه در دستوری از این نامها استفاده شده باشد قابل جایگزینی با شکرقهوه‌ای تیره است.
شکر قهوه ای
در گذشته در حین حرارت دادن نیشکر یا چغندر برای به دست آوردن شکر بخشی از مراحل تصفیه را به مدت کمتری انجام می دادند و نوعی از شکر تولید میشد که بخشی از شیره قهوه ای رنگ گیاه در آن باقی می ماند و در واقع شکر قهوه ای نوعی شکر نیمه تصفیه شده بود اما امروزه بعد از تصفیه کامل، در انتهای کار مقداری شیره(ملاس) به شکر سفید اضافه کرده و شکر قهوه ای تولید می‌کنند. وجود ملاس، طعم و رنگ و رطوبت متفاوتی در شکر قهوه ای ایجاد می‌کند و این نوع شکر رطوبت بیشتری را در خودش نگه می دارد و شیرینی‌هایی که با شکر قهوه ای درست میشوند ماندگاری بیشتری دارند. علاوه بر این، شکر قهوه ای به خاطر وجود ملاس حالت اسیدی دارد و به همین دلیل با بازها مانند جوش شیرین به خوبی وارد فعل و انفعالات شیمیایی می‌شود.
شکر قهوه ای با طیف رنگی متنوعی تولید می‌شود که هر چه تیره تر باشد میزان ملاس آن بیشتر و رنگ روشنتر آن مقدار کمتری ملاس دارد. هر چه شکر قهوه ای تیره تر باشد رطوبت بالاتری دارد و شیرینتر است. و به دلیل وجود ملاس بیشتر وزن این شکر در هر پیمانه بیشتر از انواع دیگر است. همچنین به دلیل داشتن ملاس بیشتر اسیدیته شکر قهوه‌ای تیره بالاتر است و واکنش بیشتری با جوش شیرین نشان می‌دهد و شیرینی هایی که با این نوع شکر درست میشوند ارتفاع بیشتری دارند. علاوه بر این شکر قهوه‌ای طعمی کاراملی، بافتی مرطوب و فشرده و رنگی تیره به شیرینی می‌دهد در نتیجه بهتر است در دستورهایی که به طور خاص از شکر قهوه ای در آن استفاده شده است از جایگزینی با شکر سفید پرهیز کنید.
شیرین کننده‌های مایع
شیرین کننده‌های مایع شیره‌هایی چسبناک و شیرین هستند که یا به طور طبیعی از گیاهان استخراج میشوند مانند عسل یا به صورت صنعتی تولید میشوند و در قنادی استفاده میشوند.
عسل: از قدیمی‌ترین شیرین‌کننده‌هاست که توسط زنبور عسل طی روندی پیچیده به صورت طبیعی از عصاره شهد گلها گرفته می‌شود و با آنزیم‌های موجود در بزاق زنبور مخلوط می‌شود و با تکرار این عمل و طی چند مرحله فراوری می‌شود و در کندو ذخیره می‌شود. عسل مورد استفاده در شیرینی‌پزی عسل بدون موم، مایع و تا حدی غلیظ است. عسلها تنوع زیادی در عطر و طعم دارند که مربوط به گونه گیاهی می‌شود که زنبور از آن تغذیه کرده است.
یکی از سؤالات متداولی که پرسیده می‌شود این است که آیا به جای شکر می‌توانیم از عسل استفاده کنیم؟ متأسفانه در اکثر دستورها نمی‌توانید عسل را با شکر جایگزین کنید مثلا در کیکهایی که به قصد تریین پخته میشوند و باید بافتی اسفنجی و سبک داشته باشند(کیک اسفنجی و شیفون) این جایگزینی امکانپذیر نیست چون عسل بافت چسبناک و فشرده‌ای در کیکها ایجاد می‌کند. همچنین در کرمهایی که نیاز به هوا دادن کره با شکر(کریمینگ) داریم از عسل نمی‌توانیم استفاده کنیم. در عین حال عسل طعم و عطر دارد که علاوه بر شیرین‌کنندگی می‌تواند بر طعم اصلی کرم غالب شود.
در صورتی که به هر دلیلی بخواهید به جای شکر از عسل استفاده کنید نکات زیر را رعایت کنید:
*به ازای هر پیمانه شکر نصف پیمانه عسل جایگزین کنید.
*به دلیل اسیدیته و کشسانی عسل به ازای هر پیمانه عسل نصف قاشق چایخوری جوش شیرین به مواد خشک اضافه کنید.
*از دمای پخت ۵ درجه سانتیگراد کم کنید چون عسل نسبت به شکر در مقابل حرارت مقاومت کمتری دارد.
*به ازای هر پیمانه عسل یک چهارم از مواد مرطوب کم کنید. اگر در شیرینی خشک از عسل استفاده می‌کنید که مایعات ندارند به ازای هر پیمانه عسل دو قاشق غذاخوری به آرد اضافه کنید.
*در بسیاری از محصولات قنادی وجود شکر برای هوادهی به کره یا تخم مرغ لازم است بنابراین در این موارد از مخلوط نصف به نصف شکر و عسل استفاده کنید.
استفاده از انواع شیرین کننده ها با توجه به خواص و تاثیر آنها برای روی مواد دیگر باید انجام بگیرد. در ارائه دستورهای پخت تعادلی بین مواد اولیه برقرار می شود و هر ماده با نسبتی مشخص در کنار دیگر مواد اولیه قرار میگیرد تا نتیجه ایده آلی به دست بیاید، بنابراین حذف یا جایگزینی هر یک از مواد اولیه در دستور پختهای مختلف باید آگاهانه و بر اساس خواص هر کدام انجام شود.
